Giờ ngoài chợ chỗ nào cũng treo biển xôi Phú Thượng, tôi là người trong làng mà nhìn cũng phải để ý kỹ. Tôi tên Đản, người làng Gạ, nên nhìn gói xôi là biết ít nhiều. Không dám nhận mình sành sỏi gì, chỉ là ngày nào cũng tay xới gạo, tay nhóm lửa nên cũng đúc rút được ít kinh nghiệm để phân biệt xôi ngon dở, thật giả, hôm nay muốn chia sẻ lại với mọi người.
2 giờ sáng, khi phố phường Hà Nội còn đang chìm trong giấc ngủ sâu, làng xôi Phú Thượng chúng tôi đã bừng tỉnh. Tiếng nồi niêu loang choang, tiếng xới gạo, tiếng bếp điện reo hay tiếng lửa hồng lách tách đã trở thành bản nhạc quen thuộc bao đời nay của làng Gạ. Mùi hương lúa nếp cái hoa vàng thơm nồng nàn bắt đầu len lỏi qua từng ngõ nhỏ, báo hiệu một mẻ xôi mới sắp sửa ra lò để tỏa đi khắp nẻo đường thủ đô.
Thế nhưng, đi dọc các con phố hiện nay, từ vỉa hè cho đến những sạp hàng gắn mác "Xôi Phú Thượng", không ít nơi treo biển để thu hút khách nhưng chất lượng lại khác xa với cái hồn cốt của làng nghề. Là người trong nghề, tôi thấy xót xa khi thương hiệu cha ông bị đánh tráo bởi những gói xôi nấu vội, hạt gạo khô cứng hay phẩm màu hóa chất. Vì vậy, hôm nay tôi muốn chia sẻ thật lòng cách để các bác phân biệt xôi Phú Thượng thật và giả, để mỗi miếng ăn đều xứng đáng với danh hiệu di sản văn hóa phi vật thể quốc gia mà làng chúng tôi vinh dự được nhận.
1. Quan sát hình dáng hạt gạo: Linh hồn của xôi làng Gạ
Điều đầu tiên để nhận diện một gói xôi chuẩn Phú Thượng chính là nhìn vào hạt gạo. Người làng chúng tôi cực kỳ khắt khe trong khâu chọn nguyên liệu. Gạo phải là nếp cái hoa vàng chính hiệu, loại mới, hạt tròn, mẩy và có màu trắng đục đặc trưng.
Xôi Phú Thượng thật khi chín, mỗi hạt nếp đều căng mọng, trong veo như những hạt ngọc, hạt nào ra hạt nấy, không bị nát nhưng vẫn kết dính một cách tự nhiên. Nếu các bác thấy hạt xôi dài, dẹt hoặc lẫn lộn các hạt vỡ, hạt tẻ, thì chắc chắn đó là xôi được nấu từ loại gạo nếp thông thường hoặc gạo cũ để giảm giá thành (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề - Saigonese Baguette). Hạt xôi chuẩn làng Gạ luôn có độ bóng mịn tự nhiên do được bao phủ bởi một lớp mỡ gà hoặc dầu ăn được rưới và đảo đều tay trong quá trình đồ. Ngược lại, xôi giả thường có hạt khô, xỉn màu, hoặc nếu bóng thì là do rưới quá nhiều dầu mỡ rẻ tiền, ăn vào thấy ngấy chứ không thơm ngậy.
2. Bí quyết "đồ xôi hai lửa": Cách nhận diện qua độ dẻo
Đây là kỹ thuật cốt lõi và cũng là "vũ khí" bí truyền của người Phú Thượng mà không một nơi nào có thể sao chép hoàn hảo được. Các cụ truyền lại rằng, xôi muốn ngon phải đồ qua hai lần lửa.
Lần một, gạo được đồ chín tới để định hình hạt xôi. Sau đó, xôi được đổ ra mẹt, xới tơi cho thoát hơi nóng rồi mới vẩy thêm một lớp nước mỏng để làm ẩm. Đến khoảng 3 giờ sáng, chúng tôi mới bắt đầu đồ lại lần hai để hạt xôi đạt đến độ dẻo mềm hoàn hảo. Chính kỹ thuật này giúp xôi Phú Thượng giữ được độ dẻo ngon ngay cả khi đã để nguội cả ngày.
Để phân biệt xôi phú thượng thật giả, các bác chỉ cần thử một mẹo nhỏ: Để gói xôi ở môi trường ngoài đến chiều. Xôi Phú Thượng thật vẫn sẽ giữ được độ mềm dẻo, không bị cứng hay lại gạo. Trong khi đó, xôi giả (thường chỉ đồ một lần cho nhanh) sẽ nhanh chóng bị khô, hạt xôi rời rạc và cứng như sỏi (Theo: Ebook Xôi Phú Thượng – Di sản ẩm thực Hà Nội).
3. Hương vị và màu sắc tự nhiên
Người Phú Thượng chúng tôi coi trọng sự an toàn và tinh túy từ tự nhiên, tuyệt đối không dùng phụ gia hay phẩm màu hóa học. Mỗi loại xôi đều mang một màu sắc và mùi thơm đặc trưng từ nguyên liệu phụ trợ.
-
Xôi xéo: Phải có màu vàng tươi của nghệ, hạt xôi thấm đẫm vị bùi của đậu xanh giã nhuyễn và mùi thơm phức của hành phi bằng mỡ gà. Hành phi phải là hành ta tự thái, tự phi thủ công mới đạt độ giòn và thơm, không như loại hành phi công nghiệp tẩm bột đầy rẫy ngoài chợ.
-
Xôi gấc: Có màu đỏ tươi óng ả từ ruột quả gấc chín, hạt xôi mỡ màng, vị ngọt thanh tự nhiên chứ không phải màu đỏ xỉn hay đỏ rực kiểu phẩm màu.
-
Xôi lá nếp (lá dứa): Phải có màu xanh nhạt thanh khiết và mùi thơm dịu nhẹ của nước cốt lá dứa được xay lọc kỹ lưỡng, trộn cùng gạo trước khi đồ. Xôi giả thường có màu xanh quá đậm và mùi thơm nồng nặc của tinh dầu hóa chất.
Các bác hãy nhớ, xôi thật luôn có mùi thơm nồng nàn của gạo nếp mới quyện với mùi lá sen, lá dong gói bên ngoài. Khi cầm nắm xôi nóng hổi trên tay, cảm giác ấm áp và mùi lá dân dã tỏa ra chính là dấu hiệu của một sản phẩm truyền thống thực thụ.
4. Cách thức gói và thái độ người bán
Một chi tiết nhỏ nhưng rất quan trọng là lá gói xôi. Người Phú Thượng tinh tế lắm, mùa hè thì dùng lá sen để ướp hương, các mùa khác thì dùng lá dong hoặc lá chuối được rửa sạch, lau khô tinh tươm. Cách gói xôi phải chắc chắn nhưng không làm nát hạt nếp, thường được lót thêm một lớp vải dày trong thúng để giữ nhiệt từ sáng đến tối.
Thêm nữa, đa phần người bán xôi chuẩn gốc Phú Thượng đều là những người gắn bó nhiều năm với gánh xôi, dậy sớm quen tay quen việc. Họ am hiểu từng loại gạo, biết cách chiều ý khách và luôn quý cái nghề của mình. Các bác có thể hỏi thăm ở các chợ như Tân Mai, Nghĩa Tân hay vỉa hè các phố cổ để tìm những địa chỉ bán hàng uy tín, lâu năm. Những sản phẩm đạt chứng nhận OCOP 4 sao như xôi ngũ sắc, xôi xéo, xôi chè của làng chính là bảo chứng thép cho chất lượng.
Nghề làm xôi của chúng tôi không chỉ là sinh kế, mà đã trở thành một di sản văn hóa phi vật thể cần được bảo tồn và trân trọng (Theo: Báo Nhân Dân). Việc phân biệt đúng xôi thật không chỉ giúp các bác thưởng thức được tinh hoa ẩm thực Hà Thành mà còn là cách để ủng hộ những nghệ nhân làng nghề đang ngày đêm giữ lửa (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội).
5. Giá cả - đừng để "rẻ" đánh lừa
Một dấu hiệu nữa mà các bác nên lưu tâm chính là mức giá. Xôi Phú Thượng chính hiệu, dù bán ở vỉa hè hay đặt online, đều có một khoảng giá tương đối ổn định vì phải đảm bảo chi phí cho nguyên liệu loại một và công sức bỏ ra cho quy trình đồ hai lửa cầu kỳ. Nếu các bác thấy một gói xôi gắn mác "Phú Thượng" nhưng giá rẻ bất thường so với mặt bằng chung, đó rất có thể là dấu hiệu người bán đã cắt giảm nguyên liệu hoặc rút ngắn quy trình chế biến để hạ giá thành.
Ngược lại, cũng có những nơi lợi dụng danh tiếng làng nghề để đẩy giá lên quá cao mà chất lượng lại không tương xứng. Cách tốt nhất để tránh bị "hớ" là các bác nên tìm hiểu trước mức giá tham khảo tại các chợ truyền thống khu vực Tây Hồ hoặc hỏi trực tiếp những người bán có uy tín lâu năm trong làng.
6. Cảm nhận từ trải nghiệm thực tế
Sau tất cả những gợi ý về hình dáng, độ dẻo hay cách gói, đôi khi cách phân biệt chính xác nhất lại đến từ chính trải nghiệm ăn uống của các bác. Xôi Phú Thượng thật, khi ăn xong, không để lại cảm giác ngấy hay nặng bụng như những loại xôi dùng nhiều dầu mỡ công nghiệp. Vị ngọt hậu, thanh nhẹ đọng lại nơi đầu lưỡi chính là dấu ấn khó quên mà chỉ hạt nếp cái hoa vàng chuẩn làng Gạ mới có thể mang lại.
Hy vọng với những chia sẻ từ kinh nghiệm bán xôi bao năm nay của vợ chồng tôi, các bác sẽ luôn chọn được những gói xôi Phú Thượng đúng điệu, dẻo thơm cho bữa sáng của gia đình mình. Có dịp mời các bác ghé qua làng Gạ một lần để tận mắt thấy nhịp sống làng xôi, hoặc ghé sạp xôi vỉa hè của vợ chồng tôi để nếm thử mẻ xôi nóng mới ra lò!